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Épluchage des fruits & légumes : Que faire ?


Il est bien connu que les fruits et légumes sont des aliments à plébisciter dans l’alimentation quotidienne. Toutefois, concernant l’épluchage, quelques points restent à éclaircir.


L’épluchage consiste à ôter la peau ou les parties non comestibles, sales, inutiles ou abîmées d’un fruit, d’un légume, etc…


Cette pratique est courante et conseillée dans certains cas, mais pourquoi ?


Les fruits et légumes frais sont exposés à la poussière, aux insectes et bestioles en tout genre; sont manipulés lors de la cueillette, du tri, du transport; sont entreposés etc … Il arrive aussi qu’ils soient porteurs de pesticides s’ils sont issus de l’agriculture conventionnelle. 

Leur peau, interface entre leur chair et l’environnement porte les traces de toutes ces étapes et peuvent être source de molécules indésirables pour l’organisme.

L’épluchage permet de s’assurer des taux fortement réduits de ces-dites molécules. 


Toutefois, la peau et la chair la plus externe concentrent les plus hautes teneurs en vitamines, minéraux, fibres et antioxydants.

Deux études sur les pommes ont par exemple démontré que la concentration en vitamine C est 3 fois plus importante dans l’épiderme que dans la chair de pomme (Davey et al., 2006) et 50% des polyphénols sont concentrés dans les parties épidermiques et sous-épidermiques avec des teneurs 3 à 6 fois supérieures (Guyot et al., 2002).


Ainsi, l’épluchage induit une perte conséquente en micro-nutriments indispensables pour lesquels ils sont sont si recommandés.


Alors que certains sont à éplucher obligatoirement ananas, avocat, mangue, banane, ail, oignon car leur peau n’est pas comestible/digestible; d’autres peuvent être consommés directement avec la peau : fruits rouges, abricot, pommes, poires, pêches, prunes, raisin, concombre, aubergine, courgette, carotte.


Pour allier sécurité & nutrition, des alternatives peuvent être envisagées : 

  1. Un lavage poussé des aliments alliant rinçage à grande eau et frottage manuel voire à l’aide de bicarbonate de soude pour les légumes à feuilles notamment (diluer 1 cuillère à soupe de bicarbonate dans un litre d’eau pour un trempage de 10 minutes puis rinçage à l’eau)

  2. Une consommation d’aliments locaux ou l’achat direct chez le producteur pour limiter les manipulations

  3. Une consommation d’aliments portant un label assurant l’absence d’usage de pesticides tels que le label “bio”, “Nature & Progrès”, “Demeter”.


Sources : 

https://www.marieclaire.fr/,epluchures,2610441,683877.asp

http://inra.dam.front.pad.brainsonic.com/ressources/afile/234048-d57ac-resource-expertise-fruits-et-legumes-chap-2.html

https://www.natureetprogres.org/

https://www.selection.ca/cuisine/bien-manger/14-fruits-et-legumes-quil-ne-faut-pas-eplucher-et-9-que-vous-devez/

https://www.bioalaune.com/fr/actualite-bio/30916/faut-il-eplucher-fruits-legumes

https://www.rtbf.be/tendance/bien-etre/sante/detail_5-legumes-qu-il-ne-faudrait-plus-eplucher?id=9305674



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